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He decidido desde hace no mucho que con algo tan íntimo como mi gusto por la comida, lo que me agrada o no, es tan subjetivo que no estoy generando reseñas malas para ningún restaurante, si el restaurante no cumple con mis expectativas no escribo nada simplemente, pero si las excede voy a ser lo más enfático posible para hacer justicia a tan importante y compleja tarea en estos tiempos. En el caso de Aglio Rosso he escrito en por lo menos dos ocasiones anteriores, buenas reseñas y creo que por esa razón lo sigo visitando, es por esa razón también que es uno de mis lugares predilectos para almorzar con mi familia los domingos. Habiendo dicho eso he decidido que a partir de ahora hablaré solamente de un platillo en cada una de mis visitas a cualquier restaurante y particularmente de los aspectos subjetivos e injustos por definición como el ambiente y el servicio. En este caso el carpaccio de salmon ha sido mi elección. Aunque el plato es un cliché en estos días y desde principios de los 2,001 se convirtió en un plato "hip", este platillo tiene poca historia comparado con el resto de sus platos hermanos italianos, su procedencia es de Venecia en 1950 y la cocina moderna se lo atribuye a Giuseppe Cipriani quien se da a la tarea de prepararle un platillo a su amiga, la Condesa Amalia Nani Monicego a quien se le prohibió por salud comer carne cocinada y encuentra imposible comer carne cruda. En este momento Cipriani encuentra un balance perfecto para cortar carne de buey en finas lascas aderezadas con balsamos citricos. Los colores fueron tan intensos que se le vino a la mente el pintor Vittore Carpaccio, de ahí decide bautizar al platillo. En ese marco pintoresco con colores intensos Aglio Rosso ha conseguido sacar al platillo del cliché y convertirlo en algo digno de disfrutar bocado a bocado, no compartirlo y combinarlo con un buen vino blanco. He decidido empezar por las finas lascas de salmón ahumado condimentadas con cítricos y balsámicos secretos para el comensal pero perfectamente bien manejados por el chef, para no abrumar el platillo, que consistentemente logra balancearse con rugula fresca cuya amargura aplica tonos divergentes en el paladar en cada bocado que solo el parmesano que calculo no tiene menos de 6 meses de añejo aportan al cuerpo del platillo. Los reyes del plato sin discutirlo son dos. La cebolla morada que en las fotografías pareciera fresca, no obstante es finamente salmuerada, con una técnica bien manejada que no todos notan. La cebolla al salmuerarse corre el riesgo de quedar demasiado suave (sin cruch al morder), el arte está en intensificar su sabor con salmuera sin sacrificar su estructura física y lograr que siempre esté "al dente". En muchos años solo vi esta técnica bien manejada estando de viaje en un pueblo en Nicaragua llamado Nagarote, a una hora de Managua cuyo plato emblematico (“el quesillo”) combina esta cebolla y cada casa tiene una técnica distinta para llegar a ese crunch. Pero el principal papel, la mención de honor la tienen el tomate, si, tomate secado al sol o "sundried tomato" que para todos los que piensen en esos duros trozos de cascara de tomates que vienen en finos frascos y que se comportan como goma de mascar al masticarlos y los "hipsters" se jactan de que forman parte de su pirámide de alimentación básica, no, no lo hagan. Estas son rodajas de tomate seco hecho en casa con una técnica que me dejaron muy claro que era secreta, pero que pienso que tiene mucho que ver con un secado acelerado pero no tanto como para que rompa la estructura molecular de la fructosa en su interior conservando un delicado balance de dulzura, cuerpo y sabor explosivo. No puedo dejar de venir a este lugar, estos chicos están tomando riesgos modernos en una de las cocinas mas clásicas de estos tiempos. Cada platillo que he probado ha confirmado ser cuidadosamente construido con un solo propósito, explotar nuestras mentes con sabores y combinaciones audaces, equilibradas y con carácter. Sigo pensando en que la combinación del servicio liderado por Guillermo, la grata atención de Mitchel el chef encargado de la línea de producción de pizzas para con la curiosidad de mi hija de tres años al ver como fabrica la pasta hecha en casa hacen de este lugar una cueva de cosas buenas. No dudo en regresar muchas veces más.
